CAFÉ Y VINO

“Variedad”, “Terroir”, “micro-clima”, “la mano del productor”, todos estos conceptos suenan familiares si conoces algo sobre el mundo del vino, ¿cierto? ¿Sabías que son fundamentales también para la producción del café, específicamente cuándo hablamos de las características sensoriales que encontramos en la taza final?

Es muy común preguntar a los profesionales del mundo del café cómo es un café de Centro América o de África; pero la verdad es que si se preguntara ¨A qué sabe el vino de Francia¨, sería algo confuso… ¿De qué regiones del vino estamos hablando, de Bordeaux o de la Valle del Ródano? Y ¿de qué productor, si son todos diferentes?
Bueno ¡pues lo mismo pasa con el café!

Como es un producto agrícola, las variantes pueden ser diversas: el suelo, el sol o la sombra, que crezca a poca o mucha altura… todo eso influye mucho en lo que produce la planta fisiológicamente para sobrevivir – más o menos altos niveles de azúcares, la cantidad de polifenoles y de ácidos, que influirán luego en el sabor y aroma del espresso final.

La gran diferencia entre los productores del vino y del café es su capacidad económica para invertir en las instalaciones de producción y en investigación, por eso el café ha permanecido en un estado menos desarrollado si lo comparamos con la enología, y podríamos considerarlo un producto todavía más artesano.

Por ejemplo el café lavado cuando está fermentado en los contenedores grandes de agua, podría utilizar levaduras seleccionadas para una fermentación más controlada (hay varias investigaciones pero este proceso todavía no se utiliza en muchos lugares); o controlar la temperatura y tiempo, ir ajustando variables cada año dependiendo de como ha sido la cosecha. Pero lo que pasa todavía es que el control del proceso se hace de una manera muy ancestral – en algunos lugares los productores solo ponen un palo de madera en el tanque para ver si el mucílago sobresale de los granos, lo que desde luego no es muy científico.

Nos parece que en muchos casos el cultivo de café y su proceso puedan ser muy similares a la producción del vino natural, basada en biodinámica, levaduras indígenas y muy poca o ninguna interferencia tecnológica o química en la producción. Eso da todavía más identidad sensorial al producto puest que cada finca, cada suelo y microclima tienen características diferentes que dan propiedades diferentes a la planta y a su vez las cerezas están cubiertas de levaduras diferentes que dan sabores diferentes. Creo que esa es la verdadera expresión del territorio.
Entonces sólo queda probar un microlote de un área concreta y una finca especifica para ver la variedad de sabores que hay. Es lo mismo que probar un magnifico Pinot Noir de un productor de vino natural de Alsacia por ejemplo.

Y te sugiero mirar las ruedas de sabor del vino y del café. De los varios sabores descritos hay muchos que se parecen ¿no?