LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

Nuestra barista trainer Jazmin tiene excelentes consejos sobre cómo limpiar tu maquinaria. ¡Tengas esto en cuenta ya que esto dará a tus máquinas una vida más larga y tu café tendrá un mejor sabor!

En vista de los últimos acontecimientos que están sacudiendo el mundo entero nos encontramos en posición de remarcar la importancia de la higiene y limpieza de tu maquina espresso (especialmente en el sector hospitalario) no sólo por cuestiones exclusivamente de calidad sino también por cuestiones de salud. Si eres uno de los muchos gestores de locales que en estos días a causa del coronavirus te has visto obligado a cerrar tu negocio te damos algunos consejos sobre cómo preservar tu equipo durante el periodo de inactividad.

Limpieza de la Caldera:

Antes de hablar de caldera es importante que sepas que por ahora podríamos dividir las máquinas de café espresso en dos tipos, máquinas de caldera única y maquinas equipadas con tecnología multi-caldera, cada uno de estos sistemas con sus diferencias según su modelo y fabricante.

TIPO I

Si tu maquina pertenece al primer grupo te conviene comprender un poco más como funciona tu equipo.

El agua que se encuentra en tu maquina está conectada directamente a la red hidráulica. El agua entra desde la calle directamente a tu caldera donde se calienta convirtiéndose en agua caliente y vapor siendo la misma que utilizas tanto para extraer café como para erogar agua caliente y evaporización.

Dicho esto, queda explicado que el sistema depende de exclusivamente del agua que encontramos en esta única caldera.

Si tu máquina espresso queda apagada por mucho tiempo te aconsejamos vaciar primero la caldera ya que el agua que queda estancada dentro podría coger olores y sabores poco agradables que afectarían finalmente al gusto de tu café.

En este tipo de máquina es muy importante prestar atención a la manutención de nuestro sistema de tratamiento de aguas; las resinas desgastadas, una excesiva presencia de cal, suciedad en el depósito entre otros además de comprometer el funcionamiento de la maquinaría y la calidad de la extracción, pueden ser un hábitat ideal para el desarrollo de bacterias nocivas a la salud de nuestros clientes.

Para aquellos gestores que usen una tecnología mono caldera, recordad que la calidad del agua influye mucho en la formación de caliza y esto influencia el flujo del agua que saldrá del grupo y la calidad del sabor de mi extracción.

TIPO II

Si en cambio tienes una máquina con tecnología multi boiler, significa que el agua que usas para extraer el café y el agua de los servicios vienen ambas de la red hidráulica, pero se depositan en calderas diferentes así que la calidad del agua de la caldera no influirá directamente en la extracción. Además de una cuestión de sabor, hay un motivo higiénico por el que se aconseja una limpieza seguida de la caldera de servicio: el vapor que usamos para la lanceta es un vapor libre de sales minerales, porque estas se concentran en el interior de la caldera aumentando el PH del agua y su contenido de sodio lo cual puede ser un poco irritante, especialmente para nuestros clientes más sensibles.

CALDERA EROGACIÓN DE CAFÉ O GRUPO:

El grupo es la caldera donde introducimos el porta filtro. Su limpieza es importante porque los residuos de café pueden comprometer el correcto funcionamiento del mismo afectando negativamente a nuestras extracciones en taza. A nivel higiénico, deberíamos siempre hacer correr un poco de agua antes de cada extracción, de este modo estamos garantizando al cliente un café extraído en un grupo limpio, de hecho, el agua que baja del grupo tiene que ser limpia y sin residuos de café. La limpieza de grupos y porta filtros tiene que ser diaria ya que el residuo de café restante y los aceites en nuestro equipo inician un proceso de oxidación que se encuentra hagamos 1 café o hagamos 100. Su impacto sensorial en taza es negativo sin importar la cantidad de cafés que extraigamos.

LIMPIEZA DEL FILTRO Y PORTA FILTRO:

En el porta filtro o en el grupo y esto no nos ayuda a eliminar los aceites incrustados. Agentes externos como Vinagre o Limón a pesar que los menos expertos en la hostelería lo usen debido a su bajo PH no pueden considerarse elementos útiles de limpieza debido a su contenido de azúcares que podrían caramelizarse debido a sus aromas que podrían comprometer el aroma del café.

¿Limpiar daña la máquina? La falta de educación y el poco cuidado que hemos puesto en el mantenimiento y la limpieza del equipo ha generado en los operadores del sector una serie de mitos que en calidad de tostadores sentimos la necesidad de desmentir. La mayor parte de los productos de limpieza son una mezcla de diferentes sustancias útiles en ámbito alimentario que facilitan la desincrustación de las sustancias oleosas que pueden quedar en el porta filtro. Con los años, algunas empresas que producen productos de limpieza han ido monitoreando las sustancias útiles para crear la solución más conveniente, es así que pasamos de usar 20 gramos de producto en los años 60 contra los 3 gramos que consideramos necesarios en la actualidad, sin perder la eficacia y la seguridad en los resultados.

El color del porta filtro: Los porta filtros principalmente son compuestos de diferentes aleaciones metálicas como puede ser Latón con una cobertura de níquel entre otros. El café es una bebida con un PH bastante acido y por este motivo es necesaria la sustitución del porta filtro una vez que este haya perdido su baño. Equivocadamente hay aún muchos gestores o baristas que piensan que son los productos de limpieza y su agresividad las que hacen saltar el baño que recubre el porta filtros. Esto no es verdad!!!. Por absurdo que pueda parecer uno de los enemigos principales del baño que recubre los porta filtros es la suciedad incrustada que se deposita en el porta filtro y adhiere al metal que como consecuencia se elimina más rápido. El uso de agua fría para lavar los porta filtros o el continuo cambio de temperatura también es un mal uso común que estresa el metal dilatándolo y contrayéndolo afectando directamente al baño habitualmente compuesto por dos metales de diferente elasticidad, esto hace que uno desprenda antes que el otro y que el baño se arruine antes.

¿Se deben lavar en Lavavajillas? – El Lavavajillas Seguramente es mejor que no lavar los porta filtros del todo, aun así, lamentamos informar que este es un método de limpieza que NO deberíamos considerar debido a los componentes aromáticos presentes en los detergentes.

JUNTA:

¿Para qué sirve? – Nos sirve para hacer el cierre entre porta filtro y grupo creando un sellado de calidad que nos permite aguantar la presión a la que queda sujeta el grupo durante el periodo de extracción de nuestra bebida de café sin que se escape el porta filtro. Es por este motivo que para evitar accidentes o goteos durante la extracción hay que mantener la junta limpia y siempre en buen estado.