MOKA

¡Hola, amantes del café! Hemos vuelto para contaros nuestros secretos de como preparar un excelente café en casa y os explicaremos como hacerlo con la moka italiana.

Se trata de un método a baja presión inventada por Alfonso Bialetti en el 1933.

Su enorme éxito se debe al precio y al diseño compacto y resistente, dos elementos que han hecho de la Moka uno de los métodos caseros mas usados para extraer café.

Debido a su funcionamiento, el agua en la calderilla calienta a temperaturas que a veces exceden los 100 grados, extrayendo compuestos amargos en el café, por eso es importante saber algunos trucos sobre cómo prepararlo correctamente!

Antes de Comenzar

• Asegurarse que tu Moka sea certificada, en la mayor parte de los casos una Moka no certificada puede dejar residuos de metales pesados en el café.
• Antes de su primer uso limpiar la Moka con agua y bicarbonato para desinfectar la caldera. Hacer por lo menos 2 extracciones antes de preparar el primer café idóneo al consumo.
• Controlar siempre que el filtro sea limpio y no hayan residuos de café que obstruyan el pase del agua.
• La junta tiene que estar siempre limpia y en optimo estado, en caso contrario será menor la fuerza de la presión al momento de la extracción.
• Limpiar la caldera con un decalcificador. Para una limpieza casera, se puede utilizar también vinagre pero recuerdate de limpiarla bien para no dejar sabor a vinagre al café.
• Asegurarse que el colector del café este siempre limpio, en caso contrario los aceites del café comenzaran a oxidarse dando sabores rancios en el café.

Como funciona?

La extracción de los solubles del café con el método Moka ocurren debido a la presión que se genera en la calderilla y no por ebullición de el agua.

La caldera contiene agua y aire, cuando la temperatura en la caldera comienza a aumentar, el aire comienza a expandirse empujando el agua hacia arriba por el filtro, aumentando la temperatura el agua inicia a evaporar y la presión del vapor contribuye a la subida del agua.

Una vez que el agua entra en contacto con el café, el café en el filtro se expande (pre-infusion) y su porosidad disminuye necesitando una presión y una temperatura más alta para poder subir hasta el colector.

Esto significa que la temperatura de la primera fase de extracción y de la ultima no serán nunca las mismas.

Una vez que el agua en la caldera es inferior a la del embudo del filtro, la presión en la caldera disminuye mandando el agua en ebullición que junto al vapor sube por toda la Moka hasta el colector.

La temperatura de ebullición del agua sobreextrae el café y podría darnos sabores amargos, a quemado o sensaciones astringentes, por eso es aconsejable apagar el fuego antes de la ebullición del agua.

Preparación

1. Precalentar el agua y llenar la calderilla hasta la válvula de la presión con agua caliente, en este modo reduciremos el tiempo de extracción y el tiempo de contacto del café con el metal.
2. Colocar el café en el filtro, sin presionar el café y sin exceder en la cantidad respecto a la cantidad que cabe dentro del filtro.
3. Colocar la Moka a fuego lento para que la presión suba gradualmente y se retrase lo mas posible el punto de ebullición del agua.
4. Mezclar el café antes de servir.

Notas.

• Durante la fase de extracción mantener la tapa de la Moka abierta para evitar un excesivo aumento de la temperatura.
• Otro modo en el que podemos controlar el excesivo aumento de la temperatura en la pastilla de café es mojarla anteriormente con muy poca agua fría el café en el filtro (pre-infusion) y proceder normalmente con la extracción.
• Para obtener una taza más limpia, se puede usar un filtro de papel entre el filtro y el café molido (puedes utilizar un filtro de Aeropress).
• Si el agua llega al punto de ebullición y el café no sale, pon la parte inferior de la moka bajo agua fría para bajar la temperatura, y coloca la moka otra vez a fuego bajo para acabar la extracción.