BARISTA EN CASA

Es es importante que sepas de dónde viene el café y qual es su calidad, este aspecto podría ser de vital importancia para generar una economía más sostenible alrededor del café.

Pero no basta tan solo con comprar buen café, hay que disfrutar de toda su bondad con un proceso de preparación correcto, por esto te daremos algunos tips que te ayudarán a preparar un café mejor en tu casa!

¿Qué necesito?

Básicamente para extraer un café necesitamos:

  • Café
  • Agua
  • Método de extracción
  • Receta
  • Molienda

Café

La bondad del café se define en el origen, compra siempre café de tueste fresco y si es posible en granos para mantener mejor sus aromas.

Trazabilidad, transparencia, calidad son los elementos que definen nuestros cafés de especialidad.

El tostador con maestría a través del tueste resalta los atributos cualitativos de un café de especialidad.

El perfil de tueste es diferente para una extracción en espresso o una extracción en filtro, por eso es muy importante hacer caso a este detalle cuando compras tu café. Si utilizas un café tostado para espresso para una extracción en filtro, podría ser que sabrá más a tueste y tendrá más amargor, pero si escoges un café tostado para filtro para una extracción en espresso podrías obtener una acidez muy alta y desagradable.

 

Agua

 

El agua representa el 95% de la bebida en espresso y el 98% en filtro.
El agua tiene que ser sin sabor a cloro o aromas contaminantes, con una dureza total de 50-300 ppm, el rango ideal queda alrededor de los 100ppm.

Un agua con un ppm menor a 50 podría dar una bebida sub extraída agria y poco compleja.

Un agua con un ppm mayor a 300 podría dar una bebida sobre extraída (amarga).

 

Método

El café es un placer personal y sobre esto no hay discusión.

Cada método de extracción tiene un resultado diferente en la taza, dándonos la posibilidad de encontrar nuestro modo de tomar el café.

  • si prefieres una taza limpia, de cuerpo medio, con un buen dulzor, es mejor un método a percolación como la V60, Chemex, Kalita
  • Si prefieres una taza con mas cuerpo y mas intensa, es mejor optar por un método a baja presión como la Moka o un método a inmersión como la french press o aeropress.
  • Si prefieres una bebida aromáticamente intensa y concentrada, es mejor optar por un espresso.

Para algunos métodos necesitarás utilizar un filtro. El filtro puede ser de 3 tipos:

  • Papel: El filtro de papel retiene mas aceites y finos que podrían quedar suspendidos en la bebida, la taza es más limpia y con un cuerpo medio.
  • Metal: El metal permite el pase de una cantidad mayor de finos en la bebida, la taza es un poco mas túrbida y con un cuerpo completo.
  • Tela: por lo general el filtro de tela deja pasar más finos respecto al papel, dependiendo del grosor de la tela obtendremos una taza con cuerpo medio y un poco túrbida.

Receta

Ratio es la relación entre agua y café, el ratio nos define la intensidad de la bebida, básicamente si un café es muy aguado o demasiado concentrado.

Por ejemplo el ratio aconsejado por la SCA (Specialty Coffee Association) para café de filtro es de 1:16 (a cada gramo de café corresponden 16 gramos de agua).

Los ratios inferiores a 1:15 son considerados “fuertes”, mientras los superiores a 1:20 son considerados “débiles”.

Hablaremos sobre recetas y ratios adecuados para cada extracción en los próximos posts .

Molienda

 

La molienda consiste en romper los granos de café para aumentar la superficie de contacto entre el café y el agua, hacerlo más soluble y poder extraer sus aromas. Es importante comprar siempre café fresco y posiblemente en granos.

Si queremos gozar de una optima taza de café, el molinillo es una inversión que debemos tener en cuenta.

A cada método y a cada café corresponde un tipo de molienda, pero en general se podría afirmar que:

  • Entre más fina es la molienda, el agua entrará en contacto con más superficies, extrayendo más.
  • La molienda influye directamente en el tiempo de extracción: entre más gruesa es menos tiempo de contacto; entre más fina es mayor el tiempo de contacto.

La conclusión es que: cuanto mejor sea la calidad del molino, más uniformes serán las partículas molidas y obtendremos una mejor extracción.

Temperatura

El margen de temperatura aconsejada por SCA es de 90-94 grados.

Los solubles del café se extraen debido a la temperatura del agua, y no solo por contacto con agua, entonces una temperatura muy alta podría sobre-extraer y darnos una taza más amarga, mientras que una temperatura muy baja podría sub-extraer y darnos una taza un poco agria y sin complejidad aromática.

El aeropress es el único método e que se puede extraer a menos de 90 grados (85-94) por estándar.